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Gefahren durch Schädlinge

Schädlinge gehören zu den problematischen Aspekten des lebensmittelverarbeitenden Gewerbes. In den meisten Fällen treten sie unvermittelt in Erscheinung und sind auch bei umsichtigem Verhalten nicht immer auszuschließen.
Die gesetzliche Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) beinhaltet klare und eindeutige Regelungen zur Sicherheit und Hygiene von Lebensmitteln. Hierzu gehören präzise Anweisungen zum Umgang eines Betriebes mit einem möglichen Befall durch Schädlinge. Die Eigenkontrolle des Gewerbes hat hierbei oberste Priorität und dient der Eindämmung von Gefahren, die von einem Schädling ausgehen. 
Ein Schädling kann im Bereich der Lebensmittelhygiene zahlreiche Schäden anrichten. Hierzu gehört sowohl die Verringerung des Lagerbestands durch Einverleibung, als auch die Verunreinigung der Nahrung durch die Ausscheidungen des Schädlings. Zu den größten Gefahren, die ein Schädling verursachen kann, gehören die gesundheitlichen Beeinträchtigungen des Konsumenten. Dies ist häufig gegeben, wenn der Schädling die Lebensmittel unbemerkt bakteriell kontaminiert. Eine Vielzahl an Mikroorganismen können so in die Nahrungskette gelangen und beim Menschen zu möglicherweise schwerwiegenden Krankheitssymptomen (Allergien, Hautreizungen, Erkrankungen des Magen-Darm-Traktes) führen.
Der Gesetzgeber sieht vor, dass gewerbliche Betriebe, die mit Lebensmitteln arbeiten, beispielsweise Restaurants oder Bäckereibetriebe, eine engmaschige Kontrolle ihrer Produkte auf Schädlingsbefall durchführen. Darüber hinaus sind Maßnahmen zu ergreifen, die konkrete Schädlingsgefahren festlegen und vorbeugende Aktionen definieren. In Deutschland kommt hierbei das an internationalen Standards orientierte sogenannte HACCP-Konzept (Hazard Analysis Critical Control Points) zum Einsatz. Es benennt Kontrollpunkte für die einzelnen Prozesse der Lebensmittelverarbeitung in Betrieben. Es soll insbesondere gewährleisten, dass Lebensmittel, die festgelegte Werte nicht erreichen, auch nicht final zum Kunden gelangen können. Beeinträchtigungen durch Schädlingsbefall sind entsprechend Teil der Kontrollpunkte-Agenda.
Die Gründe für das Vorkommen eines Schädlings im Lebensmittelbereich sind vielfältig und häufig nicht auf Anhieb auszumachen. Der Schädling kann bereits bei Anlieferung im Lebensmittel enthalten sein oder auch durch problematische Lagerungsbedingungen, beispielsweise zu hohe Temperaturen oder Feuchtigkeit, in das Produkt gelangen. Das Einschleusen von Schädlingen durch die Lieferung kann durch umsichtige Wareneingangskontrollen und konstante Stichproben bei jeder Lieferung minimiert werden. Hierbei werden die Waren auf einen möglichen Befall untersucht. Es ist entscheidend, zerrissene beziehungsweise defekte Transportbehältnisse zurückzuweisen und auf eine neue unversehrte Lieferung zu bestehen, um das Risiko gering zu halten. Darüber hinaus ist die Bausubstanz der Räumlichkeiten, die für die Lagerung von Lebensmitteln vorgesehen sind, regelmäßig zu kontrollieren. Viele Schädlinge finden durch bröckelige Bausubstanz und ungesicherte Abflusssysteme Zugang in die Lagerräume.
Auch die Installation von speziellen Überwachungssystemen für die häufigsten Schädlinge ist hilfreich. Diese Systeme arbeiten in der Regel mit spezifischen Köderstationen, die an neuralgischen Punkten des Lagerbereiches und auch des Verarbeitungsbereiches installiert werden. Sie sind für unterschiedliche Schädlingsarten erhältlich, beispielsweise Schaben, Ratten oder Motten.
Im Bereich der Hygiene kommt es darauf an, die Qualität der Lebensmittel durch adäquate Lager- und Verarbeitungsbedingungen zu optimieren. Priorität hat vor allem eine kühle Lagerung in absolut trockenen Räumen. Je wärmer und feuchter die Räumlichkeit, desto idealer die Bedingungen für potenzielle Schädlinge. Weiterhin sind sämtliche Lagerungsbehältnisse sowie der Arbeitsbereich regelmäßig zu reinigen und zu desinfizieren.
Neben den genannten Überwachungssystemen ist die Installation von speziellen Monitorfallen für häufige Insektenarten ratsam. Diese mit Lockstoffen versehenen Klebefallen geben innerhalb eines ermittelten Toleranzwertes Auskunft darüber, ob gezielte Maßnahmen zur Schädlingsbekämpfung erforderlich sind.
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