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HACCP - Begriffserläuterung


Das HACCP-Leitbild ist ein international anerkanntes vorbeugendes lebensmittelbezogenes Hygienesystem. In der Europäischen Union (EU) dürfen seit dem 1. Januar 2006 ausschließlich solche Lebensmittel, die den HACCP-Richtlinien genügen, innerhalb der EU gehandelt und in die Staaten der EU eingeführt werden. In Deutschland wurde das HACCP-Leitbild bereits 1998 in die Lebensmittelhygiene-Verordnung aufgenommen. Seinen Ursprung hat das System HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) bereits im Jahre 1959 in den USA. Damals ging es um die Entwicklung einer absolut sicher verträglichen Astronautennahrung. 1971 veröffentlichten die USA das Konzept, das seitdem international angenommen und weiterentwickelt wurde.

HACCP - der verbindliche Hygiene-Leitfaden für alle Lebensmittel verarbeitenden und damit handelnden Gewerbebetriebe in der EU
HACCP definiert ausführlich die für eine verantwortungsbewusste Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln einzuhaltenden Kriterien. Nachfolgende Erläuterung geht diese Schritt für Schritt anhand des aufgeschlüsselten Fachbegriffs durch:

Hazard = Gefährdung:

Es geht dabei um eine Gefährdung der Gesundheit. Vom Konsum von Lebensmitteln ausgehende Gesundheitsgefahren können biologischer, chemischer oder physikalischer Struktur sein. Speziell erstellte Pläne legen dar, welche Gesundheitsgefahren durch Lebensmittel drohen und wie diesen vorgebeugt werden kann. So zählen zu den biologischen Kriterien Schädlinge wie Insekten.

Analysis = Analyse:

Die Analyse identifiziert die für die Lebensmittelsicherheit relevanten Kontrollfaktoren. Dabei wird der komplette Herstellungsprozess eines Lebensmittels Punkt für Punkt aufwendig geprüft (GMP: Good Manufacturing Practice). Ziel ist es, per Analyse eine Gesundheitsgefährdung durch ein Lebensmittel möglichst ganz zu verhindern beziehungsweise zu eliminieren oder wenigstens auf ein tolerierbares Maß zu verringern.

Critical = kritisch:

"Kritisch" bezieht sich hier auf das Bestimmen der Eingreifgrenzen an den Kontrollpunkten. Entscheidend ist dabei das Beherrschen der Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV). Je nach Lebensmittelart gelten unterschiedliche Minimal- oder Maximalwerte für die biologischen, chemischen oder physikalischen Gefährdungen, um diese zu verhindern, zu eliminieren oder zumindest auf ein erträgliches Quantum zu bringen.

Control = Kontrolle:

Eine Lenkung und Überwachung an kritischen Kontrollpunkten sind Voraussetzungen für eine permanente Qualitätskontrolle. Diese beziehen sich insbesondere auf die Reinigung und Desinfektion. Dabei sollten sowohl das Überwachungsverfahren als auch die Häufigkeit der Kontrollen genau im HACCP-Konzept aufgeführt sein.

Point = Punkt:

Gemeint ist hier eine Punktstelle im DVG-Verfahren der Deutschen Veterinärmedizin Gesellschaft.
Praktische Anwendung der HACCP-Kriterien am Beispiel der Schädlingsüberwachung
Dem Lebensmittelrecht unterliegende Gewerbetreibende wie beispielsweise Bäcker, Metzger oder Gastronomen müssen unter anderem für eine effektive Schädlingsüberwachung sorgen. Eine große Hilfe sind installierte Insektenvernichter wie Klebeplatten oder Köderboxen und außerdem:
  • Beseitigen von Baumängeln
  • Anbringen von Fliegengittern
  • Kontrolle von Betriebsräumen und Umgebung
  • Einrichten von Überwachungssystemen für Mäuse, Ratten, Schaben, Motten, Käfer, Fliegen usw.
  • Schädlingsspuren erkennen: Trittspuren, Kot, Häutungsrückstände, Tierkadaver
  • möglichst kühle Raumtemperatur
  • übersichtliche sowie kühle und trockene Lagerung
  • penible Wareneingangskontrolle
  • hygienisches Abfallmanagement und tägliche Entsorgung
  • strenge allgemeine Sauberkeit und Hygiene
  • Vermeiden von Kondenswasserbildung
  • aufgeräumte Arbeitsbereiche
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